Glutamát Žiadne zdravotné riziko?



We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

Čínsky reštauračný syndróm: fakty alebo fikcia

Účinky glutamátu na zdravie sú stále kontroverzné. Zatiaľ čo niektorí tvrdia, že takzvané zvýrazňovače chuti nepredstavujú žiadne zdravotné riziko, ľudia s neznášanlivosťou glutamátu sa po konzumácii glutamátu sťažujú na významné poruchy.

V súčasnej štúdii ázijskí vedci nenašli žiadne negatívne účinky glutamátu a odkazujú na tzv. „Čínsky reštauračný syndróm“, o ktorom sa prvýkrát diskutovalo v roku 1968, do ríše legiend. Podľa súčasnej ázijskej štúdie nemal glutamát nepriaznivé účinky na zdravie účastníkov štúdie. Pre ľudí postihnutých neznášanlivosťou glutamátu je to nepochopiteľné tvrdenie, pretože sú presvedčení, že látky zvyšujúce chuť pravidelne vedú k príznakom, ako sú bolesti hlavy, začervenanie kože, problémy so svalmi, búšenie srdca, nevoľnosť a zvracanie.

Chinarestaurantský syndróm prvýkrát opísaný v roku 1968 Prvá vedecká štúdia o potenciálnych zdravotných účinkoch glutamátu na zdravie bola vykonaná v roku 1968 Dr. Robert Ho Man Kwok predstavil v časopise New England Journal of Medicine. Lekár nahlásil návštevníkom čínskych reštaurácií, ktoré mali po jedle karmínovú tvár a trpeli až po zvracanie potením krku, bolesti hlavy a nevoľnosťou. DR. Podľa Roberta Ho Mana Kwoka sa zdalo zrejmé, že negatívne účinky na zdravie boli spôsobené glutamátom v potrave. Nasledujúce štúdie však doteraz nezistili jasnú súvislosť medzi tzv. „Syndrómom čínskej reštaurácie“ a obsahom glutamátu v potravinách. Napríklad najnovšie štúdie ázijských vedcov nepreukázali žiadne možné zdravotné hrozby spôsobené glutamátom. Glutamáty sú estery a soli kyseliny glutámovej, ktoré sa prirodzene vyskytujú v mnohých potravinách. Napríklad všetky bielkovinové potraviny obsahujú glutamát. Syry a mäso obsahujú zvlášť veľké množstvo prírodného glutamátu, ale glutamát obsahujú aj ryby, celozrnná alebo kukuričná múka, ryža, hrach a paradajky. Podľa vedcov je dokonca aj glutamát obsiahnutý v materskom mlieku. V potravinárskom priemysle sa glutamát používa hlavne vo forme glutamátu sodného ako zvýrazňovača chuti a často dáva trochu chuti inak chutným jedlám pripraveným na konzumáciu. Použité glutamáty sa v ľudskom tele metabolizujú rovnakým spôsobom ako prirodzene sa vyskytujúce kyseliny glutámové.

Samozrejme, glutamát je obsiahnutý v mnohých potravinách. Nemecká spoločnosť pre výživu (DGE) tiež v nedávnom článku uviedla, že „glutamát sa prirodzene vyskytuje takmer vo všetkých potravinách“ a my „o potravinách s normálnymi zmiešanými potravinami každý deň“ asi osem až dvanásť gramov glutamátu “. Glutamát zvyšuje nielen chuť samotnej potravy a stimuluje tvorbu slín, ale je nevyhnutný aj pre základné funkcie ľudského organizmu. Týmto spôsobom je glutamát najdôležitejším excitačným neurotransmiterom (messenger substanciou) v centrálnom nervovom systéme. Údajne glutamát spôsobujúci ochorenie je rozhodujúci pre prenos a spracovanie informácií v mozgu, najmä pri toku informácií cez čuchovú a nervovú chuť do amygdaly. Podľa odborníkov preberá glutamát tiež dôležité úlohy pri delení buniek, napríklad v oblasti črevnej sliznice. Zatiaľ čo podľa niektorých vedcov hlavný význam glutamátu ako posla naznačuje, že príznaky „čínskeho reštauračného syndrómu“ by mohli byť spôsobené látkami zvyšujúcimi chuť, iní vidia prirodzený výskyt glutamátu v ľudskom organizme ako argument proti negatívnym zdravotným účinkom Zosilňovač chuti.

Potravinová intolerancia namiesto intolerancie glutamátu Príčina sťažností Ázijskí vedci v rámci komplexnej štúdie opäť preskúmali zdravotné účinky glutamátu. Vedci nedokázali zistiť žiadne spojenie medzi príjmom glutamátu a zdravotnými poruchami. Aj keď niektorí účastníci štúdie po konzumácii ázijských jedál skutočne trpeli fyzickými ťažkosťami, neboli to kvôli glutamátu, ale kvôli neznášanlivosti na iné zložky, ako sú krevety, arašidy, ryby a sójová omáčka alebo špeciálne bylinky. Zdravotné ťažkosti sa vyskytli predovšetkým u európskych a amerických účastníkov štúdie, čo naznačuje, že nie sú zvyknutí na typické čínske jedlo, a preto sú jeho prísady menej dobre tolerované. Podľa ázijských vedcov je „syndróm čínskej reštaurácie“ viac dôsledkom všeobecnej potravinovej intolerancie ako vysokého obsahu glutamátu. Pokiaľ však ide o citlivosť na ryby a sójovú omáčku, je potrebné uviesť, že tieto zložky, ktoré sa často používajú v ázijských jedlách, obsahujú výrazne vyšší podiel glutamátu. Rybia omáčka sa tradične vyrába z ančovičiek a iných malých rýb s aminokyselinami, peptidmi, arómami a prírodným glutamátom, ktoré jej dávajú počas 18-mesačného kvasenia chuť. V ázijskej kuchyni sa omáčky často používajú na ochutenie jedla namiesto soli. V Japonsku existuje dokonca samostatné slovo pre chuť glutamátu, ktoré obsahuje: „umami“ - ktoré spolu so sladkými, kyslými, slanými a horkými kyselinami označuje jednu zo základných príchutí.

Súčasná štúdia nedokáže presvedčivo objasniť, či je glutamát vo všeobecnosti bez zdravotných rizík pre ľudský organizmus alebo či niektorí ľudia môžu mať takzvanú intoleranciu glutamátu. Ázijskí vedci sa však domnievajú, že zdravotné ťažkosti sú zvyčajne spôsobené inými prísadami v potravinách, a nie látkami zvyšujúcimi chuť. (FP)

Nevoľnosť a bolesti hlavy z glutamátu
Ecotest: Glutamát a baktérie nájdené vo varenej šunke
Varovanie pred glutamátom v potravinách

Informácie o autorovi a zdroji



Video: Dobré ráno: Prístup k interrupciám môže byť komplikovanejší. Má to riziká 13. 7. 2020


Predchádzajúci Článok

Hantavírusové infekcie v Bádensku-Württembersku

Nasledujúci Článok

Ako správne zaobchádzať s infekciami HIV